Una paella y un bacalao en salsa verde con almejas tienen la culpa de que a sus 27 años el cocinero vitoriano Jon Alaña se haya convertido -en sólo cinco meses- en uno de los chefs más influyentes de Shangai. Ahí queda eso. Su padre Juan Carlos se puso en contacto con enlaCe el 10 de febrero. ¿Su objetivo? Ver cumplido su sueño de ver publicada la historia de su hijo en las páginas de EL CORREO. Dicho y hecho.

El talento de Jon, su arrojo y un currículum que quita el hipo son los ingredientes de una receta -la de su propio vigor- avocada al triunfo. Mamó las artes culinarias desde muy pequeño. «En mi casa -recuerda- había huerta y pasábamos horas embotando comida. Y qué decir de mi cocina, en la que podían encontrarse todo tipo de utensilios. Parecía la de un restaurante». Pero, aun así, su dedicación a los pucheros no fue vocacional. «Siempre supe que estudiar no era lo mío. Era un 'guindilla' y no podía estar sentado, así que barajé varias opciones y me decanté por la hostelería», rememora. No se equivocó.

Sus dos años en la Escuela de Diocesanas de Vitoria fueron para él el mejor trampolín para dar el salto a la alta cocina con mayúsculas. Su talento comenzaba a despuntar y los meses que pasó de prácticas en las cocinas del Ikea y El Portalón cimentaron su prolífica y vertiginosa carrera. Gracias a José Ramón Berriozabal, propietario del primer restaurante, se le abrieron las puertas del Zuberoa, en Oiartzun, un auténtico olimpo gastronómico que, entre sus mil y un bondades, puede presumir de contar con dos cotizadas estrellas Michelín. Pasó allí algo más de dos años y medio, fructíferos en lo profesional pero muy sacrificados en lo personal. «Trabajaba unas trece horas diarias, apenas libraba un día y medio a la semana y no pude disfrutar de mi juventud».

Hasta que un buen día decidió dar carpetazo al «rollo de las estrellas Michelín» y comenzar una nueva vida. En dos días cambió el paisaje rural guipuzcoano por la cosmopolita y vanguardista Barcelona. Llegó con lo puesto y con un par de amigos, pero sin trabajo y «sin un duro». Jean Louis Neichel, gran maestro de la 'cuisine française', confió en él. Más tarde llegó a ser segundo jefe de cocina en 'Cata 1.81' -un restaurante minimalista y creativo de tapas, platos elaborados, vinos y whiskies- y, por fin, sin buscarlo ni pretenderlo, la aventura china. «Nunca había pensado en salir de España, pero en Barcelona conocí a mi novia, que es traductora. Ella estudió chino, no encontraba trabajo, y así salió la idea».

Gastronomía vasca

Salió y cuajó, porque sin apenas tiempo para preparar el viaje Jon y Sara se vieron en Shangai. Y una vez más, el destino y la suerte se aliaron con él. «El encargado de un restaurante peruano me puso en contacto con Alberto Fernández, general mánager de Bodegas Torres, y éste a su vez me facilitó una entrevista con Takashi Miyonaka, un japonés que regenta dos restaurantes en Shangai».

En uno de ellos -'Le Garçon Chinois', de cocina española y vietnamita- se quedó gracias a la mejor paella y al más exquisito bacalao que Miyonaka había probado jamás. «Aquí -cuenta Alaña- gusta mucho la cocina española y, para mí resulta muy gratificante promocionar mi tierra porque, aunque el restaurante es conocido por ofrecer comida española, la mayoría de los platos que elaboro son propios de la gastronomía vasca».

La experiencia, aunque gratificante, está siendo dura para los dos jóvenes españoles. «Cuesta mucho adaptarse. Los primeros meses disfrutas con una cultura tan distinta a la nuestra, llena de contrastes, pero cuando se pasa esta etapa es duro», confiesa. Aun así, Alaña tiene contrato hasta finales de año. Después, el tiempo dirá. ¿Sus planes? Sueña con regresar a Barcelona, una ciudad que le cautivó, y montar allí su negocio, «un local pequeño que fusione la cocina de temporada y la de autor, sin llegar a una sofisticación extrema». Una mezcla de Oriente y Occidente. Con estrella. Pero no de Michelín.